Qualität und Herstellung

Sechs Mischungen, rund fünfundzwanzig Zutaten. Hier steht, woher sie kommen, wie sie verarbeitet werden und was ausdrücklich nicht hineinkommt.

Julia beim Abfüllen der Gewürzmischungen in der Manufaktur in Schuby

Gemahlen, gemischt, abgefüllt

Alles passiert in Schuby, in Schleswig-Holstein. Gemahlen, gemischt und abgefüllt wird von Hand, laufend in kleinen Mengen und nicht auf Vorrat für Monate.

Gemahlen wird auf zwei Mühlen. Größere Mengen auf einer Steinmühle, kleinere auf einer alten Messerschmidt-Mühle, die seit den Anfangsjahren im Einsatz ist. Beide mahlen langsam und mit wenig Wärme. Darauf kommt es an: Wird ein Gewürz beim Mahlen heiß, verliert es genau die flüchtigen Öle, wegen derer man es überhaupt mahlt.

Nachproduziert statt vorproduziert. Gemahlene Gewürze verlieren Aroma, sobald sie Luft bekommen. Eine Dose, die zwei Jahre im Lager stand, schmeckt anders als eine, die vor sechs Wochen gemischt wurde.

Auch die Reihenfolge beim Mischen ist nicht beliebig. Was fein gemahlen ist, kommt zuletzt dazu, sonst setzt es sich unten ab. Wer eine Dose öffnet und oben nur Pfeffer sieht, hat eine schlecht gemischte Mischung vor sich.

Abgewogen und abgefüllt wird von Hand, Löffel für Löffel. Aufgenommen in der Manufaktur in Schuby.

So entsteht eine Mischung

Woher die Zutaten kommen

Fünfundzwanzig Zutaten aus vierzehn Ländern. Ein Teil wächst in Deutschland, der Rest kommt von dort, wo er am besten wächst. Kardamom gedeiht nicht in Schleswig-Holstein.

Pfeffer. Tellicherry-Pfeffer aus dem Hochland von Kerala in Südindien, aus der abgelegenen Wayanad-Region. Handverlesen. Tellicherry ist keine Sorte, sondern eine Güteklasse: die größten, spät geernteten Beeren einer Ernte.

Meersalz. Grobes, noch leicht feuchtes Salz aus den Salzgärten von Guérande in der Bretagne. Dazu ein feineres Meersalz aus dem Naturpark Ria Formosa an der Ost-Algarve. Beide ohne Rieselhilfe.

Vanille. Bourbon-Vanille aus Madagaskar, über einen französischen Partner. In MARSTRAND steckt das ausgekratzte Mark der Schote, nicht Vanillin.

Zimt. Ceylon-Zimt aus Sri Lanka. Nicht Cassia, der überall sonst als Zimt verkauft wird. Ceylon-Zimt ist milder, blumiger und enthält deutlich weniger Cumarin.

Kräuter. Oregano, Majoran und Salbei aus Franken. Koriander und Kümmel aus Deutschland. Zitronenthymian aus Südtirol. Rosmarin aus Tunesien. Petersilie aus den Niederlanden.

Der Rest. Paprika aus Ungarn, Knoblauch aus Ägypten, Ingwer und Muskat aus Sri Lanka, Chili aus Uganda, Kardamom aus Guatemala.

Was nicht hineinkommt

Keine künstlichen Aromen. Keine Geschmacksverstärker. Keine Rieselhilfen.

Rieselhilfen sind der Grund, warum viele Fertigmischungen auch nach zwei Jahren noch locker aus der Streudose fallen. Sie tragen nichts zum Geschmack bei. Wenn eine Mischung hier klumpt, schüttelst du die Dose.

Keine Zwiebel. Zwiebelpulver hat in vielen Fertigmischungen vor allem eine Aufgabe: zu überdecken, was darunter nicht mehr schmeckt. Es ist billig und drängt sich vor.

Kein Sellerie. Sellerie gehört zu den kennzeichnungspflichtigen Allergenen und steckt in erstaunlich vielen Gewürzmischungen. Hier nicht.

Zucker nur, wo er etwas tut. Vier der sechs Mischungen enthalten etwas Rohrohrzucker, unraffiniert. Er süßt nicht, er rundet Schärfe und Säure ab. In der Zutatenliste steht er an der Stelle, an die er der Menge nach gehört.

Wie wir einkaufen

Wir kaufen nach Geschmack ein, nicht nach Preis. Für jede Zutat gibt es eine Quelle, die wir kennen und bei der wir bleiben, solange die Qualität stimmt.

Was das praktisch heißt: Ceylon-Zimt statt Cassia, obwohl er ein Vielfaches kostet. Das ausgekratzte Mark der Vanilleschote statt Vanillin. Sel de Guérande statt Siedesalz. Und beim Pfeffer die Güteklasse Tellicherry, also die größten, spät geernteten Beeren einer Ernte.

Alle sechs Mischungen sind vegan.

Die neue Dose