Salzbrief #24 · 21. Juni 2026
Die Woche · Lemon Pasta alla Nerano · Holunder-Cocktail · Schale für Duft, Saft für Säure
Hurra, wir haben gewonnen!
Grüße aus Schuby! Gestern Abend wurde es hier ziemlich voll. Zehn Leute, Fußball auf der Terrasse, große Schüsseln, ein paar Stühle zu wenig und dazu diese warme Mittsommernacht, in der man auch kurz vor Mitternacht noch draußen sitzen bleibt.
Das Spiel haben wir 2:1 gewonnen. Das allein hätte für einen guten Abend vermutlich schon gereicht. Aber natürlich musste auch etwas Vernünftiges auf den Tisch.
Bei der Pasta habe ich zwei meiner älteren Rezepte zusammengebracht: die Spaghetti alla Nerano mit gerösteten Zucchini und meine Lemon-Orange-Pasta. Herausgekommen ist eine große, cremige Pfanne mit kräftig gebratenen Zucchini, Schalotten, viel Knoblauch, gerösteten Pinienkernen, reichlich Zitronenschale und Zitronensaft. Dazu Hafercreme, ein wenig Agavendicksaft, LAESØ und LISTA.
Für zehn Leute zu kochen ist ja immer ein kleines Glücksspiel. Bei Pasta erst recht. Entweder bleibt am Ende eine halbe Schüssel übrig oder plötzlich stehen alle noch einmal auf. Gestern war es eher die zweite Variante.
Der eigentliche Star des Abends kam allerdings schon vorher ins Glas: unser selbst gemachter Holunderblütensirup mit Eiswürfeln, Erdbeeren, Basilikum, einem Spritzer Zitronensaft und Prosecco.
Der war kalt, leicht säuerlich, nicht zu süß und bei der Hitze wirklich gefährlich schnell weg. Zum Glück hatten wir genug Sirup vorbereitet.
Heute zeige ich dir, wie wir ihn gemacht haben. Außerdem gibt es die beiden Pastarezepte als Grundlage für unsere Fußballabend-Version und einen kleinen Küchenkniff zu Zitronenschale und Zitronensaft. Denn beides kommt von derselben Frucht, macht beim Kochen aber etwas völlig anderes.
Zwei Pastarezepte in einem: Lemon Pasta alla Nerano
Ein vollständiges Rezept gibt es heute ausnahmsweise nicht. Für zehn Gäste und eine volle Terrasse wird ohnehin eher nach Gefühl gekocht als mit dem Teelöffel in der Hand.
Die Grundlage liefern diese beiden Rezepte:
Spaghetti alla Nerano – Pasta mit gerösteten Zucchini
Aus der ersten kommt die Idee, Zucchini kräftig zu rösten und einen Teil davon in die Sauce einzuarbeiten. Aus der zweiten kommen Zitronenschale, Zitronensaft und die cremige Sauce.
Heute wird daraus meine vegane Fußballabend-Version: mehr Knoblauch, mehr Schalotten, geröstete Pinienkerne, Hafercreme und viel Zitrone. Und Aubergine kommt auch noch dazu. LAESØ sorgt für Salz und etwas Thymian, LISTA für Pfeffer, Wacholder und eine leichte Zitronennote.
Der eigentliche Star des Abends: unser Holunder-Cocktail
Die Pasta wird hoffentlich gut. Aber ehrlich gesagt steht der eigentliche Star des Abends schon fertig in Flaschen im Keller: unser selbst gemachter Holunderblütensirup.
Dafür haben wir verwendet:
1,5 Liter Wasser
1 Kilogramm Rohrohrzucker
20 Holunderblütendolden
25 Gramm Zitronensäure
1 unbehandelte Zitrone
1 unbehandelte Orange
Zuerst werden Wasser, Rohrohrzucker und Zitronensäure aufgekocht, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.
Die Holunderblüten haben wir vorsichtig gewaschen und anschließend im Topf geschichtet: zuerst die Hälfte der Blüten, darauf die Zitronenscheiben, dann die restlichen Blüten und zum Schluss die Orangenscheiben.
Darüber kommt das noch heiße Zuckerwasser. Deckel drauf, und dann bleibt der Ansatz drei Tage bei Zimmertemperatur stehen. Zwischendurch haben wir den Topf immer mal wieder vorsichtig geschüttelt, damit alles vom Sirup benetzt bleibt.
Nach den drei Tagen wird der Sirup durch ein feines Sieb zurück in den Kochtopf gegossen, noch einmal ganz kurz aufgekocht und sofort in sehr saubere, heiß ausgespülte Flaschen abgefüllt.
Und daraus haben wir dann diesen Starter gemacht:
In jedes Glas kommen reichlich Eiswürfel, einige Erdbeerstücke, ein paar Basilikumblätter, ein Spritzer Zitronensaft und 2 cl Holunderblütensirup. Dann mit gut gekühltem Prosecco auffüllen.
Den Basilikum vorher nur leicht zwischen den Fingern andrücken. Nicht zerquetschen, sonst kann er schnell etwas streng schmecken.
Das Ergebnis ist kalt, fruchtig, leicht säuerlich und durch den Holunder unverkennbar sommerlich. Der Prosecco macht daraus einen Cocktail, der bei dieser Hitze vermutlich schneller nachgeschenkt als ausgetrunken wird.
Alkoholfrei funktioniert das ebenso mit Mineralwasser oder alkoholfreiem Schaumwein.
Der Sirup ist außerdem ein wirklich schönes Mitbringsel für ein Sommerfest. In einer kleinen Flasche, vielleicht noch mit einem handgeschriebenen Etikett, sieht das erheblich besser aus als die übliche Flasche Wein von der Tankstelle.
Ungeöffnete Flaschen würde ich kühl und dunkel lagern. Nach dem Öffnen gehört der Sirup in den Kühlschrank und sollte nur mit sauberen Utensilien entnommen werden.
Zitronenschale und Zitronensaft sind zwei verschiedene Gewürze
Bei Zitronenpasta landet oft einfach möglichst viel Saft in der Sauce. Das kann funktionieren, aber Zitronensaft und Zitronenschale erfüllen beim Kochen zwei völlig unterschiedliche Aufgaben.
Der Saft liefert vor allem Säure. Er nimmt einer üppigen Sauce etwas Schwere und lässt Salz, Pfeffer und geröstetes Gemüse deutlicher hervortreten. Zu viel davon macht eine Sauce allerdings schnell spitz und dünn.
Die gelbe Außenschale liefert das eigentliche Zitronenaroma. Dort sitzen die stark duftenden ätherischen Öle. Deshalb kann eine Sauce intensiv nach Zitrone riechen, obwohl sie gar nicht besonders sauer ist.
Mein praktischer Abschmeck-Kompass:
Erst etwas fein abgeriebene Schale an die Sauce geben.
Dann salzen und pfeffern.
Den Zitronensaft erst anschließend schluckweise einarbeiten.
Zum Schluss prüfen, ob noch etwas Süße oder Fett fehlt.
Wichtig: Nur die dünne gelbe Schicht abreiben. Die weiße Schicht darunter schmeckt deutlich bitterer. Und sobald die Schale mitgegessen wird, nehme ich eine dafür geeignete, unbehandelte Zitrone.
Für cremige Pastasaucen ist diese Trennung wirklich nützlich: Schale für Duft, Saft für Säure. Wer beides getrennt dosiert, bekommt wesentlich leichter eine zitronige Sauce, die nicht nach saurem Zitronensaft schmeckt.
