Salzbrief #23 · 14. Juni 2026
Die Woche · veganer Caesar Salad · Warum Salz Gemüse verändert
Achtung Sommerpause!
Grüße aus Schuby! Dieses Wochenende sieht es hier im Norden noch ein bisschen durchwachsen aus. Also eher Jacke griffbereit, Kaffee nachschenken, nicht zu früh die große Sommerbehauptung aufstellen.
Aber ab Donnerstag soll es dann endlich wärmer werden. Und zur Sonnenwende am 21. Juni darf der Sommer dann wirklich mal liefern. Finde ich jedenfalls. Wir hatten jetzt genug Übergangswetter mit Windkante.
Bei mir war es eine richtig gute Woche. Viele schöne Gespräche, ein paar Dinge haben sich sortiert, und ich habe es tatsächlich geschafft, Tai Chi in meine Morgenroutine einzubauen. Sieht noch etwas aus wie „Markus sucht sein Gleichgewicht im Vorgarten“, aber es wird. Langsam, ruhig, ziemlich gut.
Außerdem wurde mir empfohlen, mehr Giersch zu essen. Kannte ich ehrlich gesagt bisher eher als etwas, das Leute aus ihren Gärten fluchend entfernen. Nun soll ich also herausfinden, wo ich Giersch herbekomme und was man damit macht. Aufgabe für nächste Woche. Ich werde berichten, sofern ich nicht vorher versehentlich etwas völlig anderes pflücke.
Für heute hatte ich eigentlich einen Sommersalat mit Räucherforelle geplant. Nur gab es keine Forelle. Also wurde umgebaut. Erst Richtung Caesar Salad, dann noch einmal weiter, weil gerade Spargelzeit ist, Erdbeerzeit sowieso. Und so ist eine vegane Caesar-Salad-Variante daraus geworden, die mit dem Original nur noch verwandt ist. Aber gut verwandt. Dazu gibt es einen kleinen Wissensblock über Salz, Gurke und die Frage, warum ich mich nächste Woche wohl ernsthaft auf Giersch-Suche mache.
Und dann noch ein kurzer Hinweis: Ab dem 3. Juli bin ich im Segelurlaub. Den Juli nutze ich außerdem, um den Webshop in Ruhe umzubauen. Die neuen Dosen starte ich nicht mehr vorher, sondern erst nach dem Urlaub, ungefähr zum 1. August.
Veganer Caesar Salad mit Spargel, Erdbeeren
Eigentlich sollte es heute ein Sommersalat mit Räucherforelle werden. Nur: Ich habe keine Forelle bekommen. Also wurde umgebaut. Erst in Richtung Caesar Salad, dann noch einmal weiter, weil gerade Spargelzeit ist, Erdbeerzeit sowieso, und im Kühlschrank noch Gurke, Radieschen und Chicorée lagen.
Das Besondere ist aber nicht der Salat selbst, sondern das vegane Dressing.
Ein klassisches Caesar-Dressing lebt von Eigelb, Parmesan und Sardellen. Alles kräftige Sachen. Salzig, cremig, herzhaft. In dieser veganen Version übernimmt Tahin die Cremigkeit, Kapern bringen Salz und Tiefe, Zitrone sorgt für Säure, Senf für Schärfe und LISTA für Pfeffer, Wacholder und etwas Zitronenmyrte.
Das funktioniert großartig. Ein echtes veganes Caesar-Dressing.
Zutaten für 2 Personen:
Für den Salat
1 kleiner Romanasalat oder 1 bis 2 Romana-Herzen
1 kleiner Chicorée
½ Gurke
4 bis 6 Radieschen
1 Stange weißer Spargel
3 Erdbeeren
1 kleine Handvoll Walnüsse
2 Scheiben Brot
etwas Olivenöl
etwas Balsamico-Creme
LAESØ
LISTA
Für das vegane Caesar-Dressing
2 EL Tahin / Sesammus
1 TL Senf
1 kleine Knoblauchzehe, fein gerieben
1 bis 2 EL Zitronen- oder Limettensaft
1 TL Kapern, fein gehackt
1 TL Kapernlake aus dem Glas
1 TL Hefeflocken, optional, aber gut
1 EL Olivenöl
2 bis 4 EL kaltes Wasser
LISTA
LAESØ sehr vorsichtig
Optional, wenn du näher ans Original willst
1 bis 2 Sardellenfilets in Öl
etwas Parmesan
Dann ist der Salat natürlich nicht mehr vegan. Aber Sardellen und Parmesan bringen genau diese salzige, herzhafte Tiefe, die ein klassischer Caesar Salad hat.
Zubereitung
Gurke vorbereiten
Die Gurke mit Schale in grobe Stücke schneiden und leicht andrücken oder klopfen, bis sie etwas aufbricht. Mit wenig LAESØ, etwas Olivenöl und einem kleinen Spritzer Balsamico-Creme mischen. Kurz stehen lassen.Brot rösten
Brot toasten oder in der Pfanne rösten. Ich habe Sauerteigbrot genommen, mit einer aufgeschnittenen Knoblauchzehe eingerieben und dann in Croutons geschnitten.Salat schneiden
Romanasalat und Chicorée schneiden oder zupfen. Radieschen in Scheiben schneiden. Spargel schälen und roh in sehr dünne Scheiben schneiden. Erdbeeren ebenfalls dünn schneiden.Dressing rühren
Tahin, Senf, Knoblauch, Zitronen- oder Limettensaft, Kapern, Kapernlake und Hefeflocken verrühren. Dann 2 EL kaltes Wasser dazugeben und kräftig rühren. Tahin wird dabei oft erst fest, dann wieder cremig. Olivenöl einrühren. Mit LISTA abschmecken. LAESØ nur vorsichtig, weil Kapernlake schon Salz mitbringt. Falls das Dressing zu dick ist, esslöffelweise Wasser dazugeben.Optional klassischer machen
Sardellen sehr fein zerdrücken und ins Dressing rühren. Parmesan kannst du fein ins Dressing reiben oder später als Späne über den Salat geben.Alles zusammenbauen
Salat, Chicorée, Radieschen, Spargel, Gurke und Walnüsse in eine Schüssel geben. Dressing darübergeben und vorsichtig mischen. Brotstücke und Erdbeeren erst zum Schluss darübergeben. Noch etwas LISTA oder ANHOLT oben drüber. Fertig.
Kleine Küchennotiz
Die Erdbeeren sind hier keine Deko. Sie bringen Saft und Säure mit, was gut zu Spargel, Radieschen, Walnüssen und dem kräftigen Dressing passt.
Und die geklopfte Gurke würde ich nicht auslassen. Sie sieht danach etwas weniger brav aus, nimmt aber Salz, Öl und Säure viel besser auf.
Warum Salz Gemüse verändert und nicht nur salzig macht
Bei meinem veganen Caesar Salad ist mir wieder aufgefallen, wie viel schon vor dem eigentlichen Dressing passiert.
Die Gurke habe ich grob geschnitten, leicht geklopft, mit LAESØ gesalzen, etwas geölt und mit Balsamico-Creme gesäuert. Danach war sie nicht mehr einfach nur Gurke. Sie war knackig, salzig, leicht sauer und hatte diese unregelmäßigen Kanten, an denen Dressing besser hängen bleibt.
Das ist keine große Wissenschaft, eher kleine Küchenphysik.
Salz zieht Wasser aus Gemüse. Bei Gurke passiert das ziemlich schnell. Die Stücke geben etwas Saft ab, werden aromatischer und nehmen Öl, Säure und Gewürze besser auf.
Wichtig ist nur: nicht zu früh salzen. Sonst steht unten in der Schüssel plötzlich ein kleiner Gurkensee. Für diesen Salat reichen 5 bis 10 Minuten völlig.
Und dann war da noch diese Woche Giersch.
Mir wurde diese Woche empfohlen, mehr Giersch zu essen. Ich kannte Giersch bisher eher als Gartenfeind. Also dieses Kraut, das irgendwo auftaucht, sich breitmacht und offenbar nicht besonders beeindruckt ist, wenn man es entfernen möchte.
Nun soll es also auf den Teller.
Giersch wächst gern an halbschattigen, eher feuchten Stellen: in Gärten, an Hecken, am Rand von Gebüschen oder unter Sträuchern. Junge Blätter sollen am besten schmecken. Der Geschmack wird oft irgendwo zwischen Petersilie, Möhre, Sellerie und Spinat beschrieben. Klingt für mich erstmal ziemlich küchentauglich.
Traditionell wird Giersch seit langer Zeit mit Gicht und Rheuma in Verbindung gebracht. Sogar der botanische Name Aegopodium podagraria verweist auf Podagra, also Gicht am Fuß.
Aber: Ich bin bei solchen Aussagen vorsichtig.
Dass Giersch essbar ist und traditionell als Wildkraut genutzt wurde, ist gut belegt. Was ich aber nicht sauber belegen kann: dass Giersch beim Menschen zuverlässig Rheuma verbessert, Muskelsteifigkeit löst oder Harnsäure senkt.
Darum mache ich jetzt erstmal das, was ich am liebsten mache: ausprobieren, schmecken, nachlesen, vorsichtig bleiben. Und gucken, ob es mir gut tut.
Wenn du Giersch im Garten hast und sicher bestimmen kannst: Ich nehme gern welchen. Wirklich. Bring ihn mir vorbei, wenn du in der Nähe bist. Schreib mir, wo ich welchen finde, oder schick mir dein liebstes Rezept. In unserem Garten ist keiner zu finden.
Mich interessiert gerade alles: Giersch-Pesto, Giersch im Salat, Giersch wie Spinat, Giersch in Kräuterbutter, Giersch mit Kartoffeln. Und natürlich auch: Hat dir Giersch bei Gelenken, Steifigkeit oder Harnsäure wirklich geholfen?
