Ich werde so oft gefragt, warum wir denn Zucker in manchen Mischungen haben, könnte man da denn nicht drauf verzichten.
Nun, nein! Nicht bei unserem Konzept, mit nur wenigen Gewürzmischungen das Kochen zu vereinfachen. Wenn wir auf die beiden bedeutendsten Geschmacksrichtungen verzichten, die unser Gaumen kennt, nämlich Zucker und Salz, schmeckt uns kein Essen mehr. Beides bekommen wir ohnehin über die Zutaten in unser Essen. Eine Karotte hat Süße, ebenso eine Tomate. Und vieles, was aus dem Meer kommt, bringt von Natur aus etwas Salz mit. Auf Salz und Zucker ganz zu verzichten geht also gar nicht. Wir gehen mit beidem sparsam um, und die Qualität spielt eine Rolle. Ist Zucker immer gleich Zucker?
In diesem Artikel gebe ich dir einen Überblick über die verschiedenen Zuckerarten, die wir Verbraucher so im Allgemeinen kennen: wie sie hergestellt werden, wie sie schmecken und wofür sie taugen. Also, legen wir los.
Vollrohrzucker
Vollrohrzucker wird durch das Pressen und Entsaften von Zuckerrohr gewonnen. Dabei wird der süße Saft des Zuckerrohrs erhitzt und langsam abgekühlt. Raffinierter Industriezucker wird dagegen mehrfach erhitzt und gebleicht, dabei verschwindet auch alles, was nach Zuckerrohr schmeckt. Vollrohrzucker behält seine dunkle Farbe und eine leicht malzige, karamellige Note. Der Zuckergehalt ist derselbe wie bei raffiniertem Rohr- oder Rübenzucker.
Kokoszucker
Kokoszucker wird aus dem Nektar der Kokosblüte gewonnen. Der Nektar wird vollständig eingekocht, getrocknet und gemahlen. Er schmeckt deutlich karamellig und süßt schon in kleinen Mengen kräftig.
Honig
Honig kommt von den Bienen und ist die einzige Süße in dieser Aufzählung, die je nach Tracht völlig unterschiedlich schmeckt: von mild und blumig bis herb und harzig.
Leider wird, so schreiben es immer wieder mahnende Lebensmittel-Magazine, vielen Industriehonigsorten zusätzlicher Zucker zugegeben. Ich empfehle, Honig direkt vom Imker zu beziehen. Da weißt du, was du hast.
Agavendicksaft
Agavendicksaft wird aus dem Inneren der Agavenpflanze gewonnen. Der Kern wird entfernt, darin sammelt sich der Saft. Der wird erhitzt, nicht gekocht (maximal 48 Grad), bis er eingedickt ist. Agavendicksaft ist sehr süß, schmeckt neutral und lässt sich gut in Kaltes einrühren, weil er flüssig bleibt.
Dattelzucker
Dattelzucker wird aus getrockneten Datteln hergestellt, indem diese zu einem feinen Pulver gemahlen werden. Er wird also überhaupt nicht erhitzt. Dattelzucker hat einen eigenen, angenehm karamelligen Geschmack und süßt zurückhaltender als alle anderen hier. Allerdings gibt es unzählige Dattelsorten, weshalb Geschmack und Süßkraft schwanken.
Stevia
Stevia stammt aus der Stevia-Pflanze, auch Honigkraut genannt, die in Südamerika wächst. Dort werden die Blätter zerkleinert und zum Beispiel in den Tee gegeben. Das klingt reichlich natürlich. Was bei uns im Regal steht, ist etwas anderes: In mehrstufigen chemischen Verfahren wird aus den Blättern ein Stoffgemisch aus Steviolglycosiden gewonnen. Das ist ein Zusatzstoff, E 960, ein paar hundert Mal süßer als Zucker.
Was wir verwenden
Stevia fällt bei mir raus, einfach weil es chemisch gewonnen wird, schwer zu dosieren und zum Kochen ungeeignet ist. Zu Hause nehme ich meistens Agavendicksaft, weil ich alle meine Gerichte gerne eine Spur süßer mag.
In unseren Mischungen setzen wir Süße nur dort ein, wo sie geschmacklich etwas abrundet, und dann ausschließlich Rohrzucker: den Rohrohrpuderzucker in MARSTRAND und die kleine Prise Muscovado in LAESØ. Der Puderzucker in MARSTRAND ist dort kein Beiwerk, sondern Träger: Er verteilt Ceylon-Zimt, Vanille und Kardamom gleichmäßig, sonst hättest du in einem Löffel Porridge alles und im nächsten nichts.
Ich hoffe, der Überblick war interessant für dich. Wenn du zu einer Zutat mehr wissen möchtest, schreib mir einfach.
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