Salzbrief #43 · 1. November 2026
Die Woche · Stullen und Sandwiches · Zwiebel-Klugscheißerwissen · LAESØ · So geht Zwiebelkuchen · Florian Paul live
Alles wird besser!
Grüße aus Schuby! Alles wird gut besser. So heißt ein Album von Florian Paul, und auf dem Cover ist das „gut“ durchgestrichen. Ich mag das sehr. „Alles wird gut“ sagt man so dahin. „Alles wird besser“ legt eine Schippe drauf und hat viel mehr Wirkkraft. Ich bin fest davon überzeugt, dass Optimismus, Zuversicht und Freude auf das, was kommt, allein schon etwas verändern können.
Hier geht's ja eigentlich ums Essen. Doch von meinem Highlight dieser Woche muss ich dir einfach erzählen. Am Donnerstag, dem 29. Oktober, waren wir in Hamburg im Mojo Club und haben Florian Paul & die Kapelle der letzten Hoffnung genossen. Was für ein optimistischer, fröhlicher, melancholischer, toller Abend.
Nur fröhliche, lachende Gesichter. Kaum jemand, der nicht getanzt, gewippt oder mitgeklatscht hat. Und jedes Alter war vertreten, von jung bis noch älter als ich. Musik und Texte, die unter die Haut gehen, und man wird ganz besoffen vom Wumms.
So ein Konzert hab ich seit vielen Jahren nicht erlebt. Echt toll. Florian Paul tourt im Herbst 2026 mit seiner Band durch Deutschland. Wenn du irgendwo ein Ticket ergattern kannst: Geh hin! Auch Matt Kovac im Vorprogramm ist unglaublich. Die Termine findest du weiter unten.
Damit es hier wenigstens ein bisschen kulinarisch wird: Ich hab natürlich, wie immer, für unsere kleine Reisegruppe genug Sandwiches vorbereitet. Dazu Oliven, Wein und Bier. Wie ich meine Stullen baue, zeig ich dir unten.
Die Woche war aber auch sonst voll. Ich war zu einem Männer-Geburtstagsabend eingeladen, und es gab … Zwiebeln! Jesco hatte Zwiebelkuchen in drei Varianten gebacken: vegan, mit Speck und ohne Speck mit Ei und Kümmel. Die mit Kümmel war mein Favorit. Dazu Federweißer. Unsagbar köstlich. Erst recht mit einer kleinen Prise LAESØ obendrauf. Die steht bei Jesco selbstverständlich zum Nachwürzen auf dem Tisch.
Ich wollte da nicht wie so ein nerviger Instagrammer Fotos machen … dabei sah es wirklich fantastisch aus. Trotzdem ist die Zwiebel in diesem Salzbrief mein Thema. Und weil ich selbst nichts Fotogenes gezaubert habe, greife ich ausnahmsweise auf Bilder aus dem Internet zurück. Die kommen Jescos Zwiebelkuchen schon ziemlich nah.
Und „Alles wird besser“ gilt auch in der Küche. Alles wird besser mit einer Prise LAESØ. Ist echt so, glaub mir. So simpel und irgendwie ein Wunder.
Rezept: Stullen und Sandwiches
Was bei uns im Konzertgepäck war? Stullen. Die Basis ist immer ein richtig gutes Brot, eins, das schon allein mit Butter kräftig schmeckt. Bei mir ist das meist ein Sauerteigbrot, das sich Zeit zum Reifen nehmen durfte. Mein Liebling im Moment: ein Roggen-Sauerteigbrot mit viel Walnüssen drin.
Drei Varianten mach ich immer wieder: vegan mit Hummus und Spitzpaprika, den Klassiker mit Käse und Schinken und meinen Favoriten mit Thunfisch-Creme. Thunfisch steht bei mir übrigens selten auf der Einkaufsliste. Und wenn, dann achte ich darauf, wie er gefangen wurde, am liebsten nehme ich den von followfood. In alle drei Stullen kommt eine Prise LAESØ. Alles wird besser, du weißt schon.
Ein Tipp für unterwegs: Lass Tomaten und Gurken weg. Die matschen schnell, und so ein matschiges Sandwich ist echt schwer gefahrlos zu essen.
Zwiebel-Klugscheißerwissen: Zwei Knollen, rosa Zwiebeln und Tränen
Zwei Knollen?
Das Wort Zwiebel kommt über das italienische „cipolla“ vom lateinischen „cepula“, der kleinen Zwiebel. Im Althochdeutschen wurde daraus „zwibollo“. Die Leute haben das früh als „zwie-bolle“ verstanden, also als doppelte Knolle. Deshalb steckt heute eine Zwei drin, die da eigentlich nichts zu suchen hat.
Rosa Zwiebeln aus Roscoff
Du weißt ja, ich hab mein Herz mittlerweile ein bisschen an die Bretagne verloren. Ganz oben im Norden, in Roscoff, wächst eine ganz besondere Zwiebel: die Oignon de Roscoff. Sie ist rosa, schmeckt süßlich und kräftig zugleich und ist seit 2013 EU-weit geschützt. Angefangen haben soll alles 1647, als ein Kapuzinermönch Samen aus Lissabon mitbrachte und im Klostergarten von Roscoff aussäte.
Berühmt wurde sie durch die „Johnnies“. 1828 setzte der junge Bauer Henri Ollivier mit seiner Ernte nach England über und verkaufte sie dort. Viele machten es ihm nach. Erst zu Fuß, später mit dem Fahrrad zogen die Bretonen von Haustür zu Haustür, das Rad über und über mit Zwiebelzöpfen behängt. Ende der 1920er-Jahre waren es rund 1.400 Johnnies, und sie verkauften über 9.000 Tonnen im Jahr. In England wurde der Zwiebelmann auf dem Fahrrad zum Bild des Franzosen schlechthin. In Roscoff gibt’s heute ein kleines Museum dazu, die Maison des Johnnies, und jeden Sommer ein Zwiebelfest.
Und weil wir schon in der Bretagne sind: Das Meersalz in LAESØ kommt auch von dort, aus der Guérande.
Warum wir weinen
Solange die Zwiebel ganz ist, liegen ihre Stoffe sauber getrennt. Schneidest du sie, mischen sie sich. Zwei Enzyme machen daraus nacheinander ein Gas, das Propanthial-S-oxid. Es steigt dir in die Augen, und die spülen es mit Tränen wieder raus. Dass dafür ein eigenes Enzym nötig ist, hat ein japanisches Forscherteam erst 2002 herausgefunden.
Was hilft: die Zwiebel vorher eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen, denn Kälte bremst die Enzyme. Brett und Messer zwischendurch abspülen. Oder eine Taucherbrille. Sieht albern aus, funktioniert aber.
Zwiebelkuchen und Federweißer
Die gehören in den Weinbaugebieten zusammen, zum Beispiel in Franken. Beides gibt's zur Zeit der Weinlese. Der herzhafte Kuchen und der junge, noch gärende Most passen einfach gut zueinander.
Und bei mir?
In keiner meiner sechs Mischungen steckt Zwiebel. Also auch keine Zwiebelpulver. Zwiebeln gehören für mich frisch in ein Gericht. Das ist ein riesiger Unterschied.
Eine Dose: LAESØ
In dieser Woche war LAESØ überall dabei: auf Jescos Zwiebelkuchen und in allen drei Stullen. Sel de Guérande als Grundlage, dazu Tellicherry-Pfeffer, Thymian und eine Prise Rohrohrzucker. Mehr ist nicht drin.
Sie ist das, was ich zum Schluss über fast alles streue. Ein bisschen salzig, ein bisschen pfeffrig, ganz leicht rund. Und dann wird alles besser.
So geht Zwiebelkuchen
Jescos Rezept hab ich nicht. Aber so funktioniert ein Zwiebelkuchen im Prinzip, für eine Springform (26 cm) oder ein halbes Blech.
Der Teig: 250 g Mehl, ½ Würfel Hefe, 125 ml lauwarme Milch, 40 g weiche Butter und eine Prise Salz zu einem glatten Teig kneten. Zugedeckt 45 Minuten gehen lassen.
Die Zwiebeln: 1 kg Gemüsezwiebeln in feine Halbringe schneiden und in Butter bei mittlerer Hitze rund 15 Minuten glasig dünsten. Nicht bräunen. Etwas abkühlen lassen.
Der Guss: 2 Eier und 200 g Schmand verrühren, mit LAESØ, LISTA und etwas Muskat würzen und unter die Zwiebeln heben.
Backen: Teig in die Form legen, einen Rand hochziehen, Zwiebeln drauf. Bei 200 °C Ober-/Unterhitze 35 bis 40 Minuten backen, bis er goldbraun ist.
Die drei Varianten von Jescos Abend
- Mein Favorit, ohne Speck mit Ei und Kümmel: 1 TL Kümmel in den Guss. Mehr braucht es nicht.
- Mit Speck: 100 g Speckwürfel auslassen und die Zwiebeln gleich im Speckfett dünsten.
- Vegan: Für den Teig Olivenöl und Wasser statt Butter und Milch. Für den Guss 200 ml Pflanzensahne mit 1 EL Speisestärke statt Eiern und Schmand.
Ganz zum Schluss: eine kleine Prise LAESØ drüber. Alles wird besser. Dazu ein Glas Federweißer.
Florian Paul live: die „Kein Zurück“-Tour 2026
Florian Paul & die Kapelle der letzten Hoffnung waren im Herbst 2026 mit ihrem neuen Album „Kein Zurück“ auf Tour. Nach dem Abend in Hamburg ging's noch nach München, Reutlingen, Kaiserslautern, Aachen, Köln, Bochum, Frankfurt, Fulda, Erlangen, Augsburg und in die Schweiz nach Zürich und Bern.
Wenn du die Band unterstützen willst, schau auf ihrer Tour-Seite vorbei. Da findest du alle Termine und Tickets.
